2017/8/28

給學生的信

不免俗套,還是要先謝謝今天的招待。這一頓不單只是美食饗宴,也是一頓對充滿勇氣的學生最深的肯定。

餐中,我不斷在腦子閃過的,是那群桀驁不馴的年輕人的日子,抽煙、頂撞師長(幸好你們對我還不敢),而這一餐對我而言是有意義的,對我而言,我對我自己說,對學生多點包容與對話,這條路是對的。

許多人背後是沒有這樣的家庭奧援,而你擁有的是許多人一輩子渴望不來物質與精神上的豐足,生活上的品味、藝術的鑑賞、美感的養成。別人三代始知吃穿,而幸福的你現在已知吃穿。而你現在要思考的是,如何延續這生活的美學,讓更多人也能類同感受。在菜餚中,在人生中都是如此。

菜,人人會煮,當然有好壞之分,你若仔細思考,最好吃的菜不一定生意最好,而生意最好的餐廳也不一定是最美味的。你在高餐及業界接受了最高等級的廚藝洗禮,我不敢從菜餚上指教你,你早已高出老師許多。口味上、食材選用、烹飪手法、盤飾、創意,這些你要給自己一個理由,為何要如此呈現的理由,還要再問的是,還能再如何做?還有變化與感動人的細節?
魚的醬汁會是一種驚喜,黑鮪魚湯是驚喜...,除此之外還有哪些是可以給人反差更大的驚喜?

你賣的是什麼?許多元素你已有,如同第三段提到你原生家庭早就提供給你的部份。再來就是將它聯結至你的菜餚的手法,也就是陳述故事的能力了。這是可以訓練的,也是讓別人感受到菜餚「真正溫度」的方法。而開在偏遠的山上,若只是以商業角度來賣你的菜餚,會不容易。


影片中的傢伙是我同學,他的紅豆有溫度,一碗50元,大家去不是只有喝紅豆,是去聽他人生的體悟。他原本很不會說話,現在也很會唬了。

一次最多十個客人,很讚,或許讓客人在用餐前,能坐在工作檯前,看你製備的過程,你是餐的靈魂,邊處理邊介紹今天食材的獨特性、故事性。訓練你的口條,這會是賣點,很多東西是大家不懂的,在對話與互動中,讓客人不只是來用餐,也看了場美食秀。若不會唬,先與媽媽擬好稿字,由媽媽帶你一回,再慢慢增加趣味性與可看性。

茶與咖啡是席中畫龍點精的部份,懂咖啡的人會知道藝妓的價值、懂茶的人會知道某某老師製的茶如此精妙。但如何讓不懂的人,經過說明,能「哇」、「哇」、「哇」地讚嘆,當然若能在沒有伯父伯母的Cover下完成,那更代表你也真的能懂茶與咖啡了。

以市場來說,這種形態的菜是屬於文場的,並非衝客流的武場,所以以這種角度來看,這餐要讓人覺得有價得,是要靠對話,就像當年我與你們不斷對話,因為了解而珍惜,因為珍惜而看出每個人的價值。而今天不也如此,你要讓你的客人與你對話,讓他們知道你的心,也由此讓自己得到自我的救贖。做菜,不只是做菜,是種心靈修練,是種自己與內心的交流, 當能解決自己的不安與恐懼,在食物中才能帶給別人幸福的味道。對母親的愛、對父親的愛、對大地的愛、對自己的愛,這些都可以是發揮的題材。

對了,其實我說的,應該你父母親都可能告訴過你,仔細去聽聽他們智慧的建議,文化與思維的廣度自然會再不同。

謝謝你,有你這樣的學生。真棒




沒有留言:

張貼留言